Por Osvaldo Tetaze-Maia.
O ‘Porco Preto Ibérico, mais conhecido por ‘PATA NEGRA’, é uma raça do porco doméstico (Sus scrofa mediterraneus) que é nativa da área do Mediterrâneo. O Pata Negra, cuja única origem pode ser rastreada até aos tempos antigos, é encontrado em rebanhos agrupados no território central e sul do Península Ibérica, predominantemente no sudoeste da Espanha.
A teoria mais aceita é que os primeiros porcos foram trazidos para a Península Ibérica pelos fenícios da costa oriental do Mediterrâneo (atual Líbano), onde se cruzaram com javalis. Este cruzamento deu origem às primeiras raças ibéricas, cuja origem, neste caso, pode ser rastreada até cerca do ano 1000 aC.
No destaque a localização da região de Extremadura.
A Encina, de onde brota um certo tipo de castanha que alimenta os porcos ‘Pata Negra’ (Bellotas na Espanha), é considerada a árvore Nacional da Espanha e a mais representativa da floresta Ibérica Mediterrânica, e que se pode considerar eterna e nativa dessa região, de tamanho médio, e mundialmente conhecida como a árvore que dá o fruto da ‘Bellota’.
Campo de Encinas.
A produção de porco ibérico está profundamente ligada ao ecossistema mediterrânico. É um exemplo raro na produção mundial de suínos, onde o porco contribui de forma tão decisiva para a preservação do ecossistema. A raça ibérica é atualmente um dos poucos exemplos de uma raça domesticada que se adaptou a um ambiente bucólico, onde a terra é particularmente rica em recursos naturais.
Porco ‘Pata Negra’ se alimentando das ‘bellotas’, fruto das Encinas,
e o pernil em período de maturação de até quatro anos (ou mais) até estar pronto para consumo.
Os números da raça ibérica foram drasticamente reduzidos desde 1960 devido a vários fatores tais como surtos de peste suína africana e a diminuição do valor da gordura animal. Nos últimos anos da década de 2010, no entanto, a produção de suínos do tipo Ibérico aumentou para satisfazer a nova demanda por carne de qualidade superior. Ao mesmo tempo, melhoramentos genéticos levaram ao desaparecimento de algumas variedades ancestrais, entretanto, os criadores que ainda mantém a genética original dos animais conseguem um padrão de carne mais saboroso e nutritivo, o que faz com que sua carne seja muito apreciada e bem valorizada no mercado.
‘Jamón Pata Negra’ pronto para ser saboreado.
Ademais, o porco ibérico Pata Negra é de cor escura, vai do preto ao cinza, com pouco ou nenhum pelo e um corpo magro, dando assim origem ao nome familiar, como os animais vivem livremente, eles estão constantemente em movimento e, portanto, queimam mais calorias do que outras espécies de porco.
A raça ibérica constitui a maior das populações sobreviventes de suínos de tipo mediterrânico. A população de suínos ibéricos manteve-se durante séculos em grandes manadas a pastar nos esparsos bosques de sobreiros e sobreiros do Sudoeste da Península Ibérica. A morfologia do porco ibérico (pele e pelos escuros, focinho pontudo e pernas fortes) torna-o resistente à insolação e às altas temperaturas do verão e adapta-o ao pastoreio. De novembro a fevereiro, pode ser rapidamente engordado pelo consumo de bolotas, gramíneas, pequenas raízes e bulbos disponíveis.
Fábrica na cidade de Higuera la Real, Extremadura, Espanha.
Fábrica na cidade de Higuera la Real, Extremadura, Espanha.
A fábrica de “Jamón” e embutidos “ORO GRASO” está localizada no sopé da Serra Morena e a 650 metros acima do nível do mar, a pouco mais de uma hora de carro desde Sevilha, onde encontra-se um dos ambientes ecológicos mais exclusivos da geografia espanhola, na cidade de Higuera de la Real, uma vila rodeada de profundos espaços florestais. Nesta zona da serra Espanhola, o clima é favorável à criação de porcos ibéricos e à cura de presuntos e embutidos ibéricos do porco Pata Negra da marca ‘Oro Graso’, com verões moderadamente quentes e invernos relativamente rigorosos e secos.
Oro Graso é uma empresa familiar com mais de 50 anos de história e tradição, fundada por Manuel Hernández Martínez em 1961, e desde então dedica-se à criação tradicional e à produção de produtos de carne de porco ibérico de alta qualidade. A marca Oro Graso é garantia de qualidade pela sua elaboração tradicional cuidadosa e aperfeiçoada de enchidos.
Família Martinez com os fundadores ao centro.
Processo de Fabricação
As peças são cortadas por pessoal especializado em várias partes, de acordo com seu uso comercial. As carnes nobres do porco são escolhidas para a transformação de embutidos como as lingüiças, e salames.
Os presuntos, especialmente os frescos, têm de ser muito controlados na higiene, pois nesta fase o presunto tem uma umidade elevada e o sal ainda não penetrou.
É o momento em que há maior probabilidade de alterações ou perda da qualidade do sangramento. Seu controle é, portanto, minucioso e exaustivo.
Cura de 3 a 4 anos em ambiente refrigerado.
. SALGA
A salga consiste em colocar o presunto em contacto com o sal marinho para que penetre na massa muscular. Este processo é realizado enterrando os presuntos nas pilhas características de sal marinho, para favorecer a sua desidratação e assim conseguir uma perfeita conservação.
E o segredo do tempero natural adicionado ao sal marinho é que dá o sabor único para o ‘Jamón Pata Negra’, e é guardado a sete chaves e vem passando de geração a geração na família Martinez.
Após a salga, o presunto é submetido a uma lavagem com água fria ou morna para eliminar o sal e permitir o crescimento da flora no exterior do presunto.
Esta fase é muito importante, pois um presunto de qualidade não deve ser salgado, pelo contrário, seu sabor deve ser levemente adocicado.
· SECAGEM NATURAL
O mestre de presunto, seguindo tradição e experiência, deve combinar os fatores de microclima, umidade, temperatura, altitude e velocidade do ar, direcionando um processo que favorece a difusão da gordura da bolota, entrando nas fibras musculares do presunto, impregnando-as de uma incomparável aroma.
As temperaturas da sala de secagem natural para presuntos são convenientes para que comecem suaves e para que a umidade relativa seja a mais baixa possível. O
controle desse processo é tão importante que diferentes secadores na mesma área produzem produtos diferentes.
· ENVELHECIMENTO EM ADEGA
Para atingir uma maturação lenta, os presuntos vão para as caves no final do verão, pois são naturais e mantém temperaturas mais estáveis e frescas que o secador, cerca de 10º centígrados no inverno e cerca de 20º no verão.
As peças do ‘Jamón Pata Negra’ maturam mais lentamente, ficando na adega entre 18 e 30 meses. Durante esses meses, os compostos que compõem o aroma se concentram e terminam seu desenvolvimento por meio de reações químicas lentas potencializadas pela presença de leveduras e fungos na superfície da peça.
O “bouquet” do presunto deve ser característico dele, pois a desidratação da peça é mais lenta do que nas outras fases, chegando ao final do processo com perda de peso no momento do consumo de 32 a 36 por cento, dependendo da raça e idade do o animal.
· REGIÃO DE ‘LA DEHESA, EXTREMADURA, ESPANHA
A região de ‘La Dehesa de Extremadura’, com quase 2,2 milhões de hectares, é um dos ecossistemas mais singulares da Península Ibérica, constituído majoritariamente por Encinas, a árvore das ‘bellotas’. O montado, por definição, é uma floresta clara de sobreiros ou sobreiros, derivada da atividade humana, recuperando terras da floresta para suas pastagens.
‘Bellotas’, um tipo de castanha que alimenta os porcos Pata Negra.
O termo ‘Dehesa’ tem sua origem no castelhano definindo o termo como “defesa”, que se refere à extensão de terra destinada ao pastoreio livre do gado dos povos que viajaram pelo sudoeste espanhol na Idade Média.
Os romanos instalados nas proximidades da Vía de la Plata (uma rota criada pelo Império Romano) usavam a ‘Dehesa Extremeña’ para o cultivo e pastagem de porcos ibéricos. Os romanos já eram experientes curadores de presuntos e derivados do porco ibérico.
A sua localização geográfica abrange as duas províncias da Extremadura (Badajoz e Cáceres) e estende-se também a algumas zonas vizinhas de Portugal, Salamanca e Huelva. O ecossistema da região de ‘La Dehesa de Extremadura’ é um dos mais bem preservados da Europa, onde coexistem espécies de gado (ovelha merino, porco ibérico, cabra Retinta, cavalos espanhóis de raça pura) com fauna nativa selvagem (javali, lobo ibérico, lince, águia imperial, abutre, cegonhas).
Plaza de la Constitución – Higuera la Real
· ROTA DO PRESUNTO
‘La Dehesa’ pode ser considerada o eixo cardeal da rota do presunto ibérico e ponto de partida da Rota do Presunto, a Mostra do Presunto de Jerez de los Caballeros, que se realiza na segunda semana de maio e que, sem dúvida, é atualmente a maior vitrine deste produto e de todos os derivados da carne suína.
Em um concurso esplêndido, colorido e cheio de nuances, são apresentadas as principais variedades industriais e artesanais da região. É um prazer saborear as esplêndidas porções, nascidas de um corte natural e tradicional, que podem ser obtidas nos diferentes estandes. Da mesma forma que se pode ir ao chamado do lombo, da lingüiça ou do chouriço vermelho, todos eles com certificado de natureza do pai e porco muito ibérico.
As cidades de Fregenal de la Sierra, Llerena, Higuera la Real, Segura de León, Cabeza la Vaca, Calera de León, Fuente de Cantos, Zafra, Oliva de la Fronter, Monesterio e Jerez de los Caballeros compõem um percurso no qual, iniciando o ritual da mesa com presunto ibérico e outros embutidos, pode ainda desfrutar de uma rica e variada gastronomia de produtos silvestres como azeitonas, espargos bravos e champignons, todos eles abundantes, saudáveis e frescos por toda a serra.
Cáceres, Extremadura – Espanha.
Um dos inúmeros prêmios conquistados na Espanha pela ‘Oro Graso’, como o melhor ‘Jamón Pata Negra’ da Europa.
O trabalho do ‘Mestre em Jamón’ é desenvolvido em estreita direção e controle das etapas que compõem o processo de elaboração do nosso Presunto Ibérico, e a Feira do Presunto Ibérico surge da necessidade de criar um ponto de encontro específico entre os transformadores e produtores de Presunto Ibérico, procurando assim unificar num único local todo o potencial industrial e comercial da região, de forma a conseguir uma maior divulgação no exterior e servir como uma vitrine para a crescente demanda do mercado.
Com base na sua tipologia, o ‘SALÓN DEL JAMÓN IBERICO’, constitui-se como a exposição monográfica onde o único protagonista é o presunto ibérico de bolota, produto estrela de Espanha.
Dezembro/2021 em visita a Fábrica em Higuera La Real, Extremadura, Espanha.
Região de ‘La Dehesa’, Extremadura, Espanha – https://www.youtube.com/watch?v=GgamLPvvw6A ‘Jamón Oro Graso’ – https://www.youtube.com/watch?v=BHRAM9y9e-Q – 13 vezes Campeão no Salón Del Jamón Ibérico.
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Por Osvaldo Tetaze Maia.
